viernes, 28 de septiembre de 2007

Alergias Alimentarias




Según las encuestas, aproximadamente el 20 % de los adultos afirman ser alérgicos a algún alimento. Sin embargo, tras un minucioso examen, se diagnostican alergias tan sólo en el 1 % de los casos. Los niños son mucho más propensos a padecerlas debido a que su sistema inmunológico todavía no está completamente desarrollado.


¿EN QUÉ CONSISTE LA ALERGIA A LOS ALIMENTOS?

Este tipo de alergia consiste en una reacción a un alimento o a alguno de sus componentes en la que interviene el sistema inmunológico del organismo. Se dan otras reacciones que afectan al metabolismo y no al sistema inmunológico. Se habla entonces, de intolerancia a ciertos alimentos, es el caso de la intoxicación alimentaria o la carencia de enzimas, que dificulta la digestión de ciertos componentes, como la lactosa (el azúcar de la leche).


Las auténticas reacciones alérgicas presentan tres etapas: Contacto con el alérgeno (la sustancia que provoca la reacción, suele ser una proteína); incremento de la inmunoglobulina E (la Ig. E es un anticuerpo del sistema inmunológico que reacciona ante los alérgenos) y desencadenamiento de los síntomas alérgicos, cuando los mastocitos (células de los tejidos) y las células basófilas de la sangre segregan histamina u otras sustancias, al entrar en contacto con los anticuerpos Ig. E.


Cuando el sistema inmunológico reconoce un alérgeno en un alimento, produce anticuerpos para bloquear la difusión del agente externo. El cuerpo muestra simultáneamente una reacción física, que puede manifestarse en forma de inflamación de los labios, retortijones, vómitos y diarrea, erupciones cutáneas, sarpullidos o eccema, moqueo o trastornos respiratorios. Un síntoma más grave y menos frecuente es el choque anafiláctico, que puede resultar mortal y requiere atención médica inmediata.


La alergia alimentaria es poco frecuente, pero puede originarla cualquier tipo de alimento. El ILSI (Instituto Internacional de las Ciencias de la Vida) ha elaborado una lista, extraída de un proyecto de CODEX, de los alérgenos más comunes, ordenados en tres categorías: Alérgenos "graves": cacahuetes Alérgenos "fuertes": cereales con gluten (avena, trigo, cebada, centeno), marisco (excepto los mejillones), huevos, pescado, soja, proteínas lácteas, frutos secos (almendras, avellanas, pistachos, nueces de pacana, piñones, castañas de brasil, anacardos, nueces de macadamia) y semillas de sésamo. Alérgenos "leves": alforfón, apio, frutas con hueso (albaricoques, cerezas, melocotones y ciruelas).


VIVIR CON UNA ALERGIA ALIMENTARIA

Todavía no se ha descubierto el tratamiento capaz de sanar de forma permanente las alergias a los alimentos. Si el diagnóstico es afirmativo sólo existe una solución eficaz, consistente en renunciar al alimento en cuestión. Debemos ser conscientes de que la eliminación radical de alimentos, sobre todo cuando se trata de alimentos básicos, requiere un seguimiento médico para evitar posibles desequilibrios dietéticos. Cuando se aplica a los niños, hay que prestar especial atención.

jueves, 27 de septiembre de 2007

Dulce Light de Zapallo

Ingredientes:

1 zapallo coreano grande

jugo de 2 naranjas

½ vasito de vino dulce

ralladura de 1 naranja

1 puñado de nueces

2 cdas de pasas de uvas rubias

esencia de vainilla c/n

edulcorante c/n

2 sobres de gelatina sin sabor



Preparación:

Pelar el zapallo, cortarlo por la mitad, desechar los filamentos y las semillas, cortarlo en trozos y rallarlo.


Colocar el zapallo rallado en una fuente apta para microondas. Agregarle el jugo de las naranjas, la ralladura, esencia de vainilla y ½ vasito de vino dulce y cubrir con un film perforado.


Cocinar en microondas durante 25 minutos aproximadamente hasta que el zapallo tiernice. Añadir por último el edulcorante, y la gelatina sin sabor espolvoreada.


Forrar con papel de film un molde tipo budinera, disponer en el fondo las nueces picadas y las pasas verter la preparación y dejar enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.


Desmoldar y servir frío acompañado de una rebanadita de queso descremado port salut.



Este postre se conserva en la heladera durante 15 días



viernes, 21 de septiembre de 2007

Noticias: Nuevo sistema de calificación nutricional


TORONTO (Reuters Health) - Un programa nutricional que identifica los alimentos más sanos mediante un sistema de calificación con estrellas se volvió un "hit" entre los consumidores, quienes aprueban el uso de esta estrategia simple.


El programa Guiding Stars, de Hannaford, analiza casi todos los productos que se venden en sus verdulerías y califica las elecciones más saludables con una fórmula de débito y crédito que asegura un promedio equilibrado del valor nutricional de un alimento y los califica con estrellas: una (bueno), dos (mejor) o tres (el mejor).


Los productos que no califican para una estrella queda sin etiquetar. Los débitos se asignan a las grasas trans, las grasas saturadas, el colesterol, el agregado de sodio y azúcar, mientras que los créditos los ganan las vitaminas, los minerales, la fibra y los cereales integrales.


En el 2004, cuando Hannaford consultó a 3.300 clientes sobre los alimentos, el tema común fue la confusión. "Hallaron que toda la información en los medios sobre alimentos buenos y malos era abrumadora y, a veces, confusa", dijo Epstein.


Hannaford reunió un equipo de expertos en nutrición, con representantes de entidades como la Organización Mundial de la Salud, la FDA y la Academia Nacional de Ciencias, para crear un criterio de calificación de los alimentos.

En el programa Guiding Stars, se colocan estrellas en la etiqueta del precio en los estantes de los supermercados, los carteles indicadores de productos, las estanterías donde se encuentra la carne, los productos de granja y el pescado y las etiquetas de las balanzas electrónicas.


La cadena está analizando con otros supermercados la posibilidad de otorgar licencias para el uso de Guiding Stars, comentó la portavoz.


Sweetbay Supermarkets, en Florida, Estados Unidos, como Hannaford son propiedad del belga Delhaize Group y ya están usando el sistema

Hipertensión: cómo comer con poca sal



¿QUÉ ES LA HIPERTENSIÓN?
La presión arterial es la presión ejercida por la sangre contra las paredes de las arterias. El corazón crea esta presión a medida que bombea la sangre. La medición de la presión arterial se registra en dos cifras, como por ejemplo 120/80. Se lee "doce sobre ocho".

La primera cifra representa la presión sistólica (la presiónsanguínea en las arterias cuando el corazón está bombeando sangre). La segunda cifra representa la presión diastólica (la presión en las arterias cuando el corazón se encuentra en descanso entre latidos).

Cuanto más elevada sea su presión arterial mayor será el riesgo de hemorragia cerebral, ataque cardíaco, insuficiencia renal, y otras complicaciones cardiovasculares.

El exceso de sodio en el organismo provoca la retención de líquidos y agrega una carga extra a su corazón y vasos sanguíneos. Por eso una alimentación con bajo contenido en sodio suele ser efectiva para el tratamiento de la hipertensión. Se recomienda disminuir el sodio en la dieta, mantener un peso saludable e incrementar la actividad física.



LEA LAS ETIQUETAS:

La sal, es en realidad el Cloruro de Sodio, un compuesto químico que contiene aproximadamente la mitad de sodio.

Existen también en algunos alimentos, fuentes ocultas de sodio, como son por ejemplo:

Glutamato monosódico (MSG. Resaltador del sabor)

Bicarbonato de Sodio (agente leudante)

Nitrito de Sodio (agente para curar carnes)

Benzoato de Sodio (conservante)

Propionato de Sodio (inhibidor del moho)

Citrato de Sodio (controlador de acidez)


La expresión "Sin Sodio" en una etiqueta, significa que el producto contiene menos de 5 miligramos de sodio por porción.

"Muy bajo contenido en Sodio": significa menos de 35 mg. de sodio por porción.

"Bajo contenido de Sodio": el producto fue procesado para reducir el nivel habitual de sodio en un 75%.

"Sin sal" y "Sin agregado de sal", significa que el producto se ha elaborado sin la sal que normalmente se utiliza en el proceso, pero el producto contiene el sodio que es natural en el alimento.


CÓMO MEJORAR LOS SABORES SIN UTILIZAR LA SAL DE MESA

Escurra los alimentos enlatados, luego agregue agua a la lata y vuelva a escurrir.

Coloque ajo, ajíes picantes, y hierbas frescas en un mortero o procesadora y triture para liberar su sabor. Utilice para saborizar platos y ensaladas.

Use cáscara de limón, rallada o en tiritas finas. Utilice para saborizar platos y ensaladas.

Agregue hierbas o especias desecadas como orégano, tomillo, romero o mejorana.

Rocíe los alimentos con vinagre o jugo de cítricos (limón, pomelo, naranja, mandarina, etc.) para mejorar su sabor. Agréguelo a último momento.

Para sazonar vegetales, utilice un especiero con una combinación de hierbas frescas y especias y póngalo en la mesa en lugar del salero.


Condimento de Hierbas al Limón: (rinde una taza)

Albahaca deshidratada 4 ½ cdas. soperas

Orégano desecado 3 ½ cdas. soperas

Pimienta negra molida fina 1 ½ cda. sopera

Cebolla desecada en escamas 1 ½ cda. sopera

Ajo en polvo ½ cdita. de té

Ralladura de cáscara de limón ½ cdita. de té.

Coloque todos los ingredientes en un salero mediano hermético, en lugar fresco, seco y oscuro. Es ideal para pescado, aves y ensaladas. Si desea puede agregarle jugo de limón fresco.



RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Utilice sal baja en sodio para sus preparaciones (Cosalt, Eugusal, Genser, Dos Anclas light o sal marina). Evite el agregado directo de sal a su plato. Quite el salero de la mesa.

Remoje y lave en abundante agua los alimentos enlatados “al natural” antes de consumirlos, para eliminar de éstos una mayor cantidad de sodio.



EVITE O DISMINUYA ESPECIALMENTE EL CONSUMO DE:

Sal común de mesa

Café en exceso

Caramelos que consuma habitualmente y contengan “regaliz” entre sus ingredientes.

Caldos concentrados en cubitos (Trate de comprar caldos que indiquen SIN SAL en su etiqueta).

Alimentos procesados y snaks (papitas fritas, chizitos, maní salado, etc).

Alimentos premezclas para pizza, ñoquis, masas, etc. (Prepárelos en forma casera sin el agregado de sal).

Embutidos y fiambres (salchichas, chorizos, morcillas, salame, jamón crudo, etc)

Productos de panadería con agregado de sal (tortitas, facturas, galletitas, panes, etc). Trate de comprar galletitas y panes que indiquen SIN AGREGADO DE SAL en su etiqueta.

Alimentos envasados en salmuera, encurtidos (remojar y lavar en abundante agua en caso de utilizar).

Quesos duros o cremosos. (Trate de comprar quesos que indiquen SIN AGREGADO DE SAL o SIN SAL en su etiqueta.)

Condimentos como: Mayonesas, salsa golf, ketchup, mostaza preparada, salsa de tomate preparada y envasada, salsa de soja (puede conseguir sin sal).



DÉSE UNA OPORTUNIDAD:

Con pequeños cambios en la modalidad de compras y en la forma de preparar sus comidas. Con un incremento moderado pero constante en la actividad física y una disminución del 10% del peso corporal (en caso que exista sobrepeso u obesidad), suelen registrarse cambios favorables en la presión arterial, llegando incluso a dejar la medicación.


Es importante la reeducación a nivel sensorial. Desacostumbrar a nuestro paladar al sabor salado en los platos, y volver a sentir los sabores originales de los alimentos. El exceso de sal en las comidas produce acostumbramiento. Nos impide deleitarnos con la amplica gama de sabores originales que nos ofrece la naturaleza. Así como poco a poco usted se acostumbró a consumir cada vez más sodio en sus platos...poco a poco se irá acostumbrando a redescubrir y saborear las cualidades originales que dan identidad y hacen único a cada alimento. Sólo dése la oportunidad.





domingo, 9 de septiembre de 2007

Aditivos Colorantes: Tartrazina

La Tartrazina también conocida como amarillo FD&C No5, está certificado como un colorante artificial usado en comidas, drogas y cosméticos. Su uso está autorizado en más de sesenta países, incluyendo la CE y Estados Unidos.

IDA: 0-7.5 mg/Kg peso corporal

Límite o concentración máxima permitida en productos 0.01 mg/100 ml.


La tartrazina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas sustancias.


Actualmente, también se sabe que la tartrazina es uno de los principales culpables en la hiperactividad en los niños, ya que es el colorante de tono rojo amarillento más utilizado en jugos artificiales, gelatinas, bebidas gaseosas, conservas y caramelos.


Esta sustancia afecta directamente a la conducta de los niños por dos mecanismos, genera una reacción pseudo-alérgica en el organismo y la consecuente liberación de histamina. Cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo afecta directamente a las células para que liberen histamina sin activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los síntomas propios de la alergia como dilatación de capilares, baja en la presión sanguínea, incremento en la secreción de jugos gástricos y picazón. Pero sí se evidencian cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños.


Simultáneamente, la tartrazina actúa en el cerebro alterando los espacios sinápticos (donde se efectúa el intercambio de información entre una neurona y otra), lo que lleva a síntomas similares: falta de concentración, somnolencia e hiperactividad. Es decir, todo el cuadro de un síndrome de déficit atencional y puede además asociarse a cefaleas. La relación entre el consumo de colorante y el aumento en los niveles de histamina, es directamente proporcional y se relaciona directamente con las concentraciones plasmáticas de tartrazina y su excreción urinaria.


Basta ser un consumidor habitual, por ejemplo de jugos artificiales, para que estos síntomas se hagan presentes. Los niños toma jugos en sobre a diario y de a poco su conducta va cambiando. Cada vez les cuesta más prestar atención en clases y quedarse quietos. Eso además de un intenso dolor de cabeza.


El Código Alimentario Argentino dice: Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad."


Los padres deben preferir para uso habitual, jugos naturales, y revisar lasetiquetas con la descripción de los contenidos y evitar en lo posible las bebidas de fantasía, los jugos artificiales y las golosinas que contengan colorantes artificiales. La recomendación es mantener un estilo de vida más natural, con una nutrición a base de alimentos frescos preparados en el hogar y evitar los productos empaquetados, enlatados o envasados que pudieran contener aditivos químicos.



Usos: Helados, alimentos a base de cereales (cereales para desayuno), barras de cereales, granola, alimentos en polvo a base de cereales. Mostaza de mesa. Bebidas, bebidas no gasificadas y gasificadas. Productos de panadería. Bizcochos, galletitas y productos similares, con o sin relleno, recubiertos o no. Rellenos para productos de panificación y galletería listos para su uso. Productos de repostería con leudante químico, con o sin relleno, recubiertos o no (incluye bizcochuelos, tortas, budines y otras masas de repostería con leudante químico). Bombones. Baños de repostería. Caramelos. Goma de mascar o chicle. Confites. Postre de gelatina o polvo para preparar postre de gelatina. Rellenos para postres. Rellenos para helados. Chocolates rellenos.




sábado, 8 de septiembre de 2007

Noticias: Curan el cáncer de hígado en un experimento con consumo de quercetina

La quercetina, antioxidante presente en verduras (cebolla, espinacas, coles, ajo), frutas (manzana, pera, mango) y bebidas procedentes de plantas, como el té, podría curar el cáncer de hígado, además de prevenir el desarrollo de otros tumores, según un estudio realizado in vitro por un equipo de científicos del Instituto del Frío del CSIC.

La investigación realizada demuestra cómo la quercetina, uno de los flavonoides más corrientes en los productos vegetales, es capaz de inducir la muerte celular programada o apoptosis en la línea celular del cáncer de hígado HepG2, esto es, en un tipo de células cancerígenas de hígado humanas cultivadas en el laboratorio.

Los investigadores estudiaron el efecto de la quercetina sobre proteínas clave de la ruta apóptica en células de hepatoma humano y las trataron con ese compuesto durante 18 horas.


Los autores del trabajo precisan, no obstante, que aún es necesario desarrollar muchas investigaciones previas para asegurar el potencial efecto anticancerígeno de los flavonoides. Además, la quercetina podría emplearse bajo forma de medicamento en tratamientos contra el cáncer, combinada con otros productos.


La investigación, publicada en el último número de Journal of Nutrition y dirigida por Sonia Ramos, indica que una dieta rica en alimentos que contienen antioxidantes ayuda a prevenir el cáncer. La ingesta de cinco o más piezas de frutas y verduras a diario aporta quercetina y otros antioxidantes flavonoides.


Este trabajo se suma a muchos otros que ya han apuntado a que el consumo regular de alimentos ricos en flavonoides podría ayudar a reducir el riesgo de padecer cáncer.



Revisión:¿Que es la Quercetina?

La quercetina es un fenol. Los fenoles protegen a las plantas contra los daños oxidativos y efectúan la misma acción en el organismo humano. La característica principal de los compuestos fenólicos es su habilidad para bloquear la acción de enzimas específicas que causan inflamación. Los fenoles también modifican los pasos metabólicos de las prostaglandinas y por lo tanto protegen la aglomeración de plaquetas. Inhiben la activación de carcinógenos y por lo tanto bloquean la iniciación del proceso de carcinogénesis. Los fenoles son también antioxidantes y como tales atrapan radicales libres, previniendo que estos se unan y dañen las moléculas de ácido deoxiribonucleico (DNA), un paso crítico en la iniciación de los procesos carcinogénicos. Los fenoles también previenen la peroxidación de lípidos, los cuales, siendo radicales libres pueden causar daño estructural a las células normales. El daño estructural a las membranas de las células normales interfiere con el transporte de moléculas a través de estas membranas afectando el crecimiento y proliferación celular.


El grupo de los fenoles incluye a los flavonoides y sus subgrupos las antocianidinas, las catequinas, los ácidos gálicos y las isoflavonas.

Los flavonoides incluyen las flavonas y las isoflavonas que se encuentran en varias frutas y vegetales. Los flavonoides fueron alguna vez agrupados juntos como vitamina P, aunque hay mucho mas de 1,500 de ellos, incluyendo los siguientes:

Flavones (contienen el flavonoide apigenina que se encuentra en la camomila);
Flavonols (quercetina: toronja; rutina: alforfón; ginkgoflavonoglicósidos: ginkgo);
Flavonones (hesperidina - frutas cítricas; silibina).

viernes, 7 de septiembre de 2007

Receta: Pastel de Ricota


Ingredientes:


2 bolsitas de 500 gr. de ricota descremada

3 huevos

Esencia de vainilla o azahar c/n

1 puñado de nueces picadas

½ vasito de vino dulce

Edulcorante c/n

1/2 lata de duraznos en almíbar dietéticos

3 cdas de mermelada dietética sabor durazno


Preparación:

Colocamos en un bol la ricota. Aparte, hidratamos unos minutos las nueces picadas en el vino dulce.

Luego agregamos los huevos, las nueces (sin el vino), la esencia, y el edulcorante junto con las mitades de duraznos en almíbar dietético picados y se mezcla bien.

Una vez que la preparación está bien homogénea, se vierte en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada.

Se hornea durante 30 minutos en horno moderado, hasta que los bordes se desprendan y la preparación tome consistencia.

Servir fría o tibia decorada con unas rebanadas de duraznos en almíbar diet y mermelada dietética de duraznos.


Este postre aporta un total de 1400 kcal.

Rinde 20 porciones que aportan 70 Kcal. C/u (50 gr.)

Aporta 175 mg. de Calcio por cada porción



El MATE ¿Bueno o Malo?


Observaciones en el Consultorio Nutricional:

La yerba mate en general, posee beneficiosas propiedades. Pero en la práctica, es visto como un corruptor de los hábitos alimentarios saludables.


Se observan a diario en las personas dos maneras marcadas de tomar mate:


La primera: es quien toma mate durante 5 a 7 horas seguidas, y no consume en dicho lapso ningún otro tipo de alimentos (esto debido a la acción anorexígena a corto plazo que ejerce el mate), pero al dejar de consumirlo, consumen abundante cantidad de alimentos, sin tener en cuenta calidad ni cantidad (sobretodo en la cena), lo que se traduce generalmente en un aumento de peso. Cuando paradójicamente “no han consumido nada durante todo el día”. Muchas personas toman mate y saltean el desayuno, las colaciones, e incluso algunas comidas principales. Esto generalmente se traduce en una sobre-compensación de consumo de alimentos sobretodo en las horas nocturnas, lo que conlleva generalmente a un aumento progresivo del peso, gastritis y reflujo esofágico durante la noche.


La segunda: en la que a medida y mientras se toma mate, se consume además diversos tipos de panificados, amasados de pastelería, galletitas, pan, tostadas, etc. Sin tomar ningún tipo de conciencia acerca de la cantidad que se consume y sin sentir tampoco saciedad, puesto que el consumo se realiza de forma intermitente y extendida en el tiempo. De esta manera la persona no alcanaza a sentirse saciada o llena, y tampoco toma un registro conciente acerca de la cantidad de alimento que ingirió.


Otro punto que se observa, es que las mujeres tomadoras de mate generalmente no consumen lácteos (leche o yogur). Pudiendo esto acarrear problemas de oteoporosis a largo plazo. Sobretodo en las adolescentes.


El mate de por sí, no es malo, todo lo contrario, es sinónimo de encuentro con los demás, y con uno mismo. Lo malo es el uso y abuso que se hace de él.

Se recomienda el consumo de mate, pero no en forma adictiva, sino conciente.

Consuma mate, pero si está usted cuidando su salud, evite saltear las comidas principales, y evite acompañarlo con panificados refinados sin control alguno.

Es una infusión ideal para consumir entre comidas, pero no en vez de ellas, ni con ellas, puesto que impide establecer relaciones concientes con la cantidad de alimento y el horario regular de las comidas. Pautas imprescindibles para el descenso y mantenimiento del peso.


Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional".


Propiedades:

La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, que estimulan el sistema nervioso central y promueven la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad (anorexígeno a corto plazo) y posee cantidades considerables de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.



Sus hojas y tallos con hojas, contienen numerosos compuestos fenólicos, principalmente ácidos fenólicos (ácidos mono y dicafeil quínicos, feruloil y p -cumaroil quínicos) y flavonoides; también contiene aminas, saponósidos (matesaponinas) y bases xánticas (cafeína mayoritaria, teobromina y trazas de teofilina).


Debido a su contenido en cafeína ha sido empleado tradicionalmente en la elaboración de bebidas estimulantes, como eupéptico y diurético. Se han descrito ampliamente sus actividades sobre el sistema nervioso central como estimulante y su actividad diurética.

Acción sobre el tubo digestivo: Activa los movimientos peristálticos del intestino; favorece la evacuación y la micción y actúa como estimulante de las contracciones del estomago.


El extracto acuoso de 50 g de yerba mate obtenido con 1 litro de agua a 70º C, con mate y bombilla contiene:

Valor energético

10.62 Kcal.

Proteínas

0.97 g

Glúcidos

1.36 g

Lípido

0 g

Cafeína

0.35 g

Vitamina C

2.33 mg.

Tiamina (B-1)

0.68 mg.

Niacinamida (B-3)

0.57 mg.

Piridoxina (B-6)

0.43 mg.

Magnesio

28.12 mg.

Hierro

1.09 mg.

Potasio

46.29 mg.

Calcio

39.66 mg.

Sodio

6.88 mg.

Fósforo

22.49 mg.




lunes, 3 de septiembre de 2007

Estevia, el edulcorante natural.

Hace 100 años el Dr. Moisés Santiago Bertoni realizó los primeros estudios científicos sobre la Stevia.

El esteviósido es un edulcorante natural no calórico que se obtiene a partir de las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni, que pertenece a la familia de los crisantemos, de tallo subleñoso, de hojas lanceoladas, flores pequeñas y generalmente terminales Ésta contienen una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido y el rebaudiósido A) cada uno con una potencia edulcorante muy superior a la sacarosa.


Características generales: Edulcorante Natural. Esteviósido 3-10%, Rebaudósido 1-3% (250 veces más dulce que la sacarosa). 100% natural, no aporta calorías, no produce caries, seguro y benéfico para diabéticos, beneficiosos para la absorción de grasas y para problemas de presión arterial (vasodilatador, diurético, cardiotónico). Estable a altas temperaturas (100 ºC), y en amplio rango de pH (3-9). No tiene contraindicaciones, no fermenta. Sinergismo: con aspartame, sacarosa, glucosa, fructosa y sacarina.

Este aditivo está incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Art.1398.64.3. Allí se define al esteviósido como un "polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua".


Historia: La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta oriunda del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur, Taiwán, Corea del Sur y China.

Los indios guaraníes paraguayos la conocían originariamente como "Caá-Hê-é" o "Kaá-éhê" (hierba dulce) y resulta razonable suponer que la usaban para endulzar sus comidas y bebidas.

Esta planta fue descrita por primera vez en la literatura científica por el Dr. Moisés Santiago Bertoni en 1899.

Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente en el Paraguay) y alrededor de 1970 comienza el cultivo en el sur de Japón y en los países del área. En Japón llevan usando el edulcorante Stevia hasta en la Coca Cola dietética por 25 años.


Está aprobado en el Japón y en Brasil. Por otro lado la FDA, Food and Drug Administration, ha aprobado su uso, no como edulcorante, sino como suplemento dietético (se puede vender en tiendas naturistas). La FDA no lo tiene aprobado como edulcorante, porque según indica necesita de más estudios.


Toxicidad: se considera que es un edulcorante aparentemente seguro ya que existe la evidencia de su uso durante varias centurias tanto en el empleo de la hoja como de los extractos crudos y no se observan evidencias de toxicidad aguda y subaguda.


Metabolismo: No hay evidencia que el esteviósido se metabolice en el hombre por medio de las enzimas digestivas a esteviol y glucosa (el esteviol inhibe la fosforilación oxidativa in vitro).


El esteviósido presenta la oportunidad comercial de ser un edulcorante natural que, al igual que el azúcar, se extrae y refina en plantas sin modificaciones químicas o enzimáticas. Esto le permitiría abarcar el segmento de consumidores que se inclinan por los productos bajas calorías y naturales.


El principal obstáculo para su comercialización es la competencia con los otros edulcorantes sintéticos que actualmente se encuentran en plaza. No obstante, este segmento del mercado está en franca expansión y admitiría la coexistencia entre ellos.


Indicaciones Terapéuticas

Diabetes. La Stevia puede formar parte de una dieta para diabéticos, ya que la Stevia SIN refinar contiene nutrientes que ayudan al cuerpo a regular la glucosa en sangre, tiene un efecto regulador del páncreas. Al parecer, puede bajar los niveles de glucosa en sangre hasta un 35%. Así pues la Stevia es un buen sustituto natural, completamente seguro para los diabéticos.

Obesidad y Sobrepeso. La Stevia es útil para personas que desea perder peso, al disminuir la ingesta de calorías, y reducir la apetencia por comidas dulces.

Odontología. La Stevia sin refinar se usa naturalmente como bactericida inhibiendo el crecimiento de bacterias, sobre todo las que producen las caries y los problemas de encías, como encías sangrantes, una de las complicaciones más comunes de la diabetes.

Otros. Varios estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, estafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans.


Empleo: La Stevia se encuentra en forma de extracto (polvo) o en su forma natural y la mejor manera de utilizarla es disolviendo el polvo en agua y agregarla por gotas o cucharadas a las bebidas, cereal, horneados, galletas, refrescos o en cualquier otro alimento.

Usos: en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de bajo contenido calórico, salsas, pickles, productos medicinales y de higiene bucal.

El Alimento Recomendado: La NUEZ

Conocida y consumida desde tiempos prehistóricos, la nuez tiene orígenes muy diversos, desde el Este Asiático al Sudeste de Europa y el Norte y Sur de América. Existen más de quince variedades de la familia de las Juglanáceas, pero la más apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa. Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos la consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los antiguos coincidían en asociar las nueces con salud y buena memoria.

Composición y efectos saludables

Actualmente las nueces son bastante temidas por la población en general, pues se les ha hecho mala fama por su elevado contenido calórico y graso. Efectivamente, son un aliemento de elevado en grasas, pero el 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Contienen cantidades considerables de ácido alfa linolénico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminución del colesterol.


Por eso...no tema consumir a diario nueces.., una alimentación saludable, no requiere quitar por completo las grasas de la dieta, sino de intercambiar grasas saturadas, por grasa mono y poli insaturadas....téngale más miedo a la tortita de mediamañana, o a la grasa vacuna que no quitó del bife.


Estos frutos son una interesante fuente de proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los músculos y el cerebro. Proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y previene varios tipos de cáncer, como el de colon.


Recomendaciones
Este futo seco estaría recomendado en personas con afecciones cardíacas y en personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como colesterol elevado en sangre, hipertensión arterial, diabetes y personas con antecedentes familiares. Además, dada la elevada prevalencia de enfermedad cardiovascular en las sociedades industrializadas son una buena recomendación para la población general como prevención de cara al futuro. El consumo diario de 10 a 15 nueces diarias sería suficiente para producir efectos beneficiosos.


Las nueces también están recomendadas en los vegetarianos, dado su elevado aporte en proteínas. Además, son una fuente importante de omega 3, que se encuentran en pescados, fuente alimentaria animal más importante de este tipo de ácidos grasos. Resultan un delicioso complemento de helados, postres, ensaladas, salsas, pasta, queso y membrillo. También son empleadas en panadería, pastelería, en la elaboración de distintos preparados alimenticios como el chocolate y las golosinas, aceite de nueces y como acompañamiento en distintas recetas culinarias.

Diferentes estudios demuestran que los individuos que frecuentemente consumen frutos secos reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.


Composición Nutricional de la Nuez (cada 100 gr) (1 vaso)

Contenido calórico

674 kcal.

Proteínas (gr.)

14.5

Carbohidratos (gr.)

11.1

Fibra (gr.)

5.9

Contenido Graso Total (gr)

63.8

Grasa Saturadas (gr.)

5.2

Grasas Monoinsaturadas (gr.)

11.6

Grasas Poliinsaturadas (gr.)

44.2

Colesterol (mg)

0

Vitamina E (mg)

2.92

Fitoesteroles (mg)

72.0