Estevia, el edulcorante natural.

Hace 100 años el Dr. Moisés Santiago Bertoni realizó los primeros estudios científicos sobre la Stevia.

El esteviósido es un edulcorante natural no calórico que se obtiene a partir de las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni, que pertenece a la familia de los crisantemos, de tallo subleñoso, de hojas lanceoladas, flores pequeñas y generalmente terminales Ésta contienen una mezcla de ocho glicósidos diterpénicos (entre los que se encuentran principalmente el esteviósido y el rebaudiósido A) cada uno con una potencia edulcorante muy superior a la sacarosa.

Características generales: Edulcorante Natural. Esteviósido 3-10%, Rebaudósido 1-3% (250 veces más dulce que la sacarosa). 100% natural, no aporta calorías, no produce caries, seguro y benéfico para diabéticos, beneficiosos para la absorción de grasas y para problemas de presión arterial (vasodilatador, diurético, cardiotónico). Estable a altas temperaturas (100 ºC), y en amplio rango de pH (3-9). No tiene contraindicaciones, no fermenta. Sinergismo: con aspartame, sacarosa, glucosa, fructosa y sacarina.

Este aditivo está incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA) bajo el Art.1398.64.3. Allí se define al esteviósido como un "polvo blanco cristalino, inodoro, no higroscópico, no fermentescible, de sabor dulce aún en soluciones muy diluidas, muy soluble en agua".

Historia: La Stevia rebaudiana Bertoni es una planta oriunda del nordeste paraguayo en la región de la Cordillera de Amambay. Su cultivo se ha extendido hasta el sur de Brasil y el nordeste y noroeste argentinos. Actualmente se cultiva en forma intensiva en Japón, Singapur, Taiwán, Corea del Sur y China.

Los indios guaraníes paraguayos la conocían originariamente como "Caá-Hê-é" o "Kaá-éhê" (hierba dulce) y resulta razonable suponer que la usaban para endulzar sus comidas y bebidas.

Esta planta fue descrita por primera vez en la literatura científica por el Dr. Moisés Santiago Bertoni en 1899.

Recién hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos (inicialmente en el Paraguay) y alrededor de 1970 comienza el cultivo en el sur de Japón y en los países del área. En Japón llevan usando el edulcorante Stevia hasta en la Coca Cola dietética por 25 años.

Está aprobado en el Japón y en Brasil. Por otro lado la FDA, Food and Drug Administration, ha aprobado su uso, no como edulcorante, sino como suplemento dietético (se puede vender en tiendas naturistas). La FDA no lo tiene aprobado como edulcorante, porque según indica necesita de más estudios.

Toxicidad: se considera que es un edulcorante aparentemente seguro ya que existe la evidencia de su uso durante varias centurias tanto en el empleo de la hoja como de los extractos crudos y no se observan evidencias de toxicidad aguda y subaguda.

Metabolismo: No hay evidencia que el esteviósido se metabolice en el hombre por medio de las enzimas digestivas a esteviol y glucosa (el esteviol inhibe la fosforilación oxidativa in vitro).

El esteviósido presenta la oportunidad comercial de ser un edulcorante natural que, al igual que el azúcar, se extrae y refina en plantas sin modificaciones químicas o enzimáticas. Esto le permitiría abarcar el segmento de consumidores que se inclinan por los productos bajas calorías y naturales.

El principal obstáculo para su comercialización es la competencia con los otros edulcorantes sintéticos que actualmente se encuentran en plaza. No obstante, este segmento del mercado está en franca expansión y admitiría la coexistencia entre ellos.

Indicaciones Terapéuticas

Diabetes. La Stevia puede formar parte de una dieta para diabéticos, ya que la Stevia SIN refinar contiene nutrientes que ayudan al cuerpo a regular la glucosa en sangre, tiene un efecto regulador del páncreas. Al parecer, puede bajar los niveles de glucosa en sangre hasta un 35%. Así pues la Stevia es un buen sustituto natural, completamente seguro para los diabéticos.

Obesidad y Sobrepeso. La Stevia es útil para personas que desea perder peso, al disminuir la ingesta de calorías, y reducir la apetencia por comidas dulces.

Odontología. La Stevia sin refinar se usa naturalmente como bactericida inhibiendo el crecimiento de bacterias, sobre todo las que producen las caries y los problemas de encías, como encías sangrantes, una de las complicaciones más comunes de la diabetes.

Otros. Varios estudios anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli, estafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el hongo Cándida Albicans.

Empleo: La Stevia se encuentra en forma de extracto (polvo) o en su forma natural y la mejor manera de utilizarla es disolviendo el polvo en agua y agregarla por gotas o cucharadas a las bebidas, cereal, horneados, galletas, refrescos o en cualquier otro alimento.

Usos: en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de bajo contenido calórico, salsas, pickles, productos medicinales y de higiene bucal.

El Alimento Recomendado: La NUEZ

Conocida y consumida desde tiempos prehistóricos, la nuez tiene orígenes muy diversos, desde el Este Asiático al Sudeste de Europa y el Norte y Sur de América. Existen más de quince variedades de la familia de las Juglanáceas, pero la más apreciada es la Juglans Regia, denominada nuez persa o inglesa. Los griegos la llamaban kara (cabeza) por su parecido con el cerebro humano. Los romanos la consideraban el alimento de los dioses mientras que todos los antiguos coincidían en asociar las nueces con salud y buena memoria.

Composición y efectos saludables

Actualmente las nueces son bastante temidas por la población en general, pues se les ha hecho mala fama por su elevado contenido calórico y graso. Efectivamente, son un aliemento de elevado en grasas, pero el 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Contienen cantidades considerables de ácido alfa linolénico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminución del colesterol.

Por eso...no tema consumir a diario nueces.., una alimentación saludable, no requiere quitar por completo las grasas de la dieta, sino de intercambiar grasas saturadas, por grasa mono y poli insaturadas....téngale más miedo a la tortita de mediamañana, o a la grasa vacuna que no quitó del bife.

Estos frutos son una interesante fuente de proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los músculos y el cerebro. Proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y previene varios tipos de cáncer, como el de colon.

Recomendaciones
Este futo seco estaría recomendado en personas con afecciones cardíacas y en personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como colesterol elevado en sangre, hipertensión arterial, diabetes y personas con antecedentes familiares. Además, dada la elevada prevalencia de enfermedad cardiovascular en las sociedades industrializadas son una buena recomendación para la población general como prevención de cara al futuro. El consumo diario de 10 a 15 nueces diarias sería suficiente para producir efectos beneficiosos.

Las nueces también están recomendadas en los vegetarianos, dado su elevado aporte en proteínas. Además, son una fuente importante de omega 3, que se encuentran en pescados, fuente alimentaria animal más importante de este tipo de ácidos grasos. Resultan un delicioso complemento de helados, postres, ensaladas, salsas, pasta, queso y membrillo. También son empleadas en panadería, pastelería, en la elaboración de distintos preparados alimenticios como el chocolate y las golosinas, aceite de nueces y como acompañamiento en distintas recetas culinarias.

Diferentes estudios demuestran que los individuos que frecuentemente consumen frutos secos reducen considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Composición Nutricional de la Nuez (cada 100 gr) (1 vaso)

Contenido calórico	674 kcal.
Proteínas (gr.)	14.5
Carbohidratos (gr.)	11.1
Fibra (gr.)	5.9
Contenido Graso Total (gr)	63.8
Grasa Saturadas (gr.)	5.2
Grasas Monoinsaturadas (gr.)	11.6
Grasas Poliinsaturadas (gr.)	44.2
Colesterol (mg)	0
Vitamina E (mg)	2.92
Fitoesteroles (mg)	72.0