sábado, 24 de mayo de 2008

Amaranto. La nueva estrella en cocina y nutrición.

En las épocas precolombinas, hace más de 500 años, una semilla conocida como Huautli, actualmente amaranto o alegría, era uno de los alimentos básicos en América, casi tan importante como el maíz y el frijol. Su cultivo se remonta a más de siete mil años.

Algunos autores afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a poco lo fueron haciendo Aztecas e Incas. El Amaranto, la Quínoa y el maíz eran consideradas plantas sagradas y los españoles prohibieron su cultivo, ya que veían con malos ojos que las utilizaran en rituales (De hecho, cualquier alimento del que no hablase la Biblia era puesto en duda sobre su idoneidad como alimento).

El maíz y el frijol (nativos de nuestro continente) se convirtieron en dos de los cultivos principales que alimentan al mundo, mientras que el amaranto pasó a la oscuridad. La conquista española terminó con su uso como un artículo de primera necesidad en Am
érica, porque aparentemente su utilización en los rituales espantó a los conquistadores españoles, y con el colapso de las culturas indias después de la conquista, el amaranto cayó en el olvido.

Su cultivo cayó en desuso y solamente sobrevivió en América en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes. La diseminación de este alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su "descubrimiento" por la ciencia del siglo xx. Hoy en día el cultivo de amaranto está tomando un gran auge, ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades.

El grano de amaranto, al igual que la quínoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no l
o es aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo. El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de proteínas, aminoácidos y minerales. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material genético que pueda ser calificado como variedad.

Es una hierba anual productora de pequeñas semillas en abundancia. Estas
semillas tienen propiedades particulares que, aún no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades.

Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con 15 a 18 % de proteína y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Además es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales.

Resiste mucho el calor extremo.
Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el gra
no seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio.

Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas “alegría fina” con miel de abeja y “ordinaria” con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería.

El amaranto
se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado y molido).


Información nutricional Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio.





Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el de amaranto sin mejoramiento ex profeso varía de 15 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en vari
os parámetros a la de la proteína de la leche, la caseína, que se considera nutricionalmente la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada como amarantina (aunque se debió haberla llamado irapuatina) es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora.


Contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad y el contenido superior al de maíz, cereal que se emplea comercialmente como fuente de aceite; contiene altos niveles de ácido linoleico, ácido graso esencial precursor de prostaglandinas cuya función es análoga a la de las hormonas.

El aceite no tiene colesterol y las semillas prácticamente no tienen factores antinutricionales tan frecuentes en leguminosas como soja.
Su cantidad de almidón va entre el 50 y 60% de su peso. Existen materiales de amaranto que tienen almidón ceroso, es decir, rico en amilopectina que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente alimentario; la fuente industrial actual es maíz mejorado genéticamente para ello.


La hoja del amaranto es excelente para su consumo en fresco y por su sabor tan suave puede integrarse a una gran variedad de guisos sin modificar su sabor ni apariencia. Las hojas del amaranto se pueden aprovechar elaborando aguas frescas, ensaladas, sopas, jugos, guisos, tortillas, tamales, etc. Además por su alto contenido de hierro, es ideal para evitar la anemia especialmente en mujeres embarazadas y niños.




La industria alimentaria está estudiando sus características ya que parece ser que puede ser un buen espesante.
Es una planta con mucho futuro, dado que aparte de su interés nutricional también se puede aprovechar en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.


RECETAS:

Mermelada de Amaranto:
Ingredientes:
amaranto 50 gr. remolacha cruda rallada bien fina (o pera o manzana) 1 unidad azúcar a gusto aceto balsámico 5 cc canela en rama c/n clavo de olor 1/2 unidad miel 1/2 cdita. agua 300 cc.

Preparación: Lavar el amarando y cocinarlo o hervirlo junto con el agua y la remolacha o fruta a elección unos 20 minutos, hasta que el amaranto esté traslúcido. Agregar el resto de los ingredientes y terminar la cocción a fuego mínimo hasta que la preparación tome consistencia de mermelada, controlando que la base no se queme. Retirar el clavo de olor y la rmaa de canela en el momento que se crea oportuno. Dejar enfriar y servir acompañanado postres, carnes de cerdo o crepes.


Pan de amaranto

Ingredientes
½ taza de agua

3 cucharadas de aceite de gira sol
1 cucharada de miel
100 cc de leche caliente
30 gr. de levadura disuelta en agua y azúcar
2 tazas de amaranto
1 cucharadita de sal

2 tazas de harina de trigo


Preparación:

Mezcle el agua caliente con el aceite, la miel y la leche, disuelva la levadura y deje fermentar y agregue a la mezcla. Mezclar la harina de amaranto con la sal y la harina de trigo.

Ahuecar eche los líquidos y unir hasta obtener una masa tierna y firme. Deje la masa descansar hasta que duplique el volumen. Vuelva amasar y colóquelo en un molde o haga piezas chicas y deje hasta que duplique nuevamente. Hormo medio por 45 minutos.



Hot cakes de amaranto


Ingredientes:
50 Gramos de harina de amaranto
1/4 Taza de harina integral
2 Huevos
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de polvo para hornear Leche la necesaria.

Preparación:
Cierna las harinas, el polvo para hornear, en un recipiente agregue la mantequilla, los huevos y la leche, bata perfectamente bien hasta que desaparezcan los grumos, engrase un sartén y cocínelos a fuego lento, disfrútelos con miel, mermelada o cajeta.






1 comentario:

Adriana dijo...

Me gusto mucho este artículo. Descubrí cosas que no sabía del amaranto. Es muy interesante y muy completo. Felicidades!!!