El consumo aumentado de hidratos de carbono refinados (como dulces, masas, pastas, harinas blancas, arroz blanco, galletas, etc.) produce un aumento de la llegada de triptófano al cerebro, lo cual promueve la formación de neurotransmisores como la serotonina, que producen sensación de placer, y bienestar.
La explicación es la siguiente: cuando una persona consume carbohidratos refinados en exceso se estimula la secreción de insulina lo cual promueve la captura por parte de los músculos de la mayoría de los aminoácidos, excepto del triptófano. Es así que los niveles en sangre del triptófano se ven aumentados en comparación con el resto de los aminoácidos que compiten con él por su entrada al cerebro a través de la barrera hematoencefálica. De esta manera ingresa en mayor proporción al cerebro y se sobreestimula la secreción de serotonina por éste.
Entonces, cuando ingerimos azúcar la serotonina aumenta porque el triptófano logra penetrar la barrera hematoencefálica gracias a la mucha insulina que se produce. En este estado, los aminoácidos que compiten con el triptófano por el mismo objetivo se desvían hacia los músculos y lo dejan "solo", permitiéndole ingresar.
Es por ello que una vez que se produce el consumo, las hendiduras sinápticas se ven repletas de estos neurotransmisores y la persona comienza a sentirse mejor (el efecto de euforia). En virtud de esta sobreexistencia de neurotransmisores se produce una autorregulación por la que se envía la señal para dejar de producirlos. De este modo, en el caso de la adicción a los carbohidratos el cerebro intenta compensar esta artificial presencia de neurotransmisores disminuyendo su producción normal o disminuyendo la sensibilidad de los receptores post-sinápticos. Es así que se desarrolla la “tolerancia”, donde cada vez se necesita más cantidad de HC para sentir el mismo efecto
Para controlar la adicción al dulce por bajos niveles de serotonina lo mejor es comer alimentos cargados de triptófano (huevos, leche, pescados, carnes. cereales integrales y legumbres), además de carbohidratos de bajo índice glucémico (harinas, pastas, masas, y cereales en su versión integral, y vegetales ricos en fibras).
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